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于餐厅经营者来说，最扎心的事，莫过于历尽千辛万苦打败隔壁老王，却败给自己的无心之失——比如，自家盘子上的一粒渍。你能确定，有多少客人是因为这个细节而默默走掉的吗?你能确定，你端给客人的餐具，个个都是洁净无瑕疵的吗?你能确定，你现在用的洗碗方式，是最安全、高效的解决方案吗?雨果说，看一个城市的良心，就看它的下水道。同样，看一个餐厅的良心乃至先进程度，要看洗碗间的打造。今天，我们就来聊聊餐厅竞争的第一环中，最防不胜防的一个环节——“洗碗”这件事。
在市场中，存在着很多这种大大小小的餐厅：你会在餐厅一角，看见满是污垢的餐具堆放在即将要洗的盆里货桶里，旁边放着白色的塑料桶，桶内散发着难闻的气味;有顾客在这类餐厅中用餐后产生肠胃疾病;更有不少 餐饮 从业者表示，双手长时间浸泡在这样的水中洗碗，手上会有干燥、粗糙、脱皮、红肿、发痒等异常症状……  
当我们在大谈特谈餐厅的定位、升级、安全、体验时，一个小小的洗碗间或许就暴露了一家餐厅的食安意识水平。
一个洗碗间究竟能够折射出一家餐厅的多少问题?我们一一来看：  
1、洗碗间的人机配比，影响餐厅 成本 支出  
餐饮资深行业人士安好认为：规模正规的餐饮企业，一般都配备洗碗机。更大一点的企业，还会配有垃圾粉碎机等，这些机器的效率是人工所不能比拟的。  
当下市场，比较常规的洗碗方式分为三类：人工洗碗;人工+机器洗碗;餐具洗涤外包。
人工洗碗：   人工洗碗在很大程度上存在着安全隐患和较大的餐具破损率。一般餐厅在200平以上还不配备机器，就会因为工作过多影响效率和成本支出。
人工+机器洗碗：一般情况下，洗碗的成本配比要根据营业额来，小店存在固定工时的部分(即洗碗员工)，而如果一家企业可以达到千万级别的水平，洗碗的人员、机器配比就存在一个可变工时，就要根据就餐高峰，计算出需要增加的临时工成本，来减少人力开支。  
洗碗机的配备要综合考虑人工的成本支出。比如在美国或者新西兰，人工的成本是国内的5倍，因此会更多的选择机器。而在国内，大龙燚则是洗碗工与洗碗机并存，并有单店的具体考核，来确保这一块的成本支出。
洗碗外包：则要考虑餐具周转率的问题，企业就要多订1-1.5套餐具。这种大规模的外包，一般只有品牌企业才会愿意买单。