产品描述
PGA是由海藻酸经酯化加工而来的，与海藻酸相比，其有着更多的优势，在食品工业中的应用有其独到之处，因为海藻酸原来的部分羧基被丙二醇酯化，并部分被适当的碱中和，所以PGA可以溶于水中形成粘稠胶体，并能溶于有机酸溶液，于pH 3 —4的酸性溶液中能形成凝胶，但不会产生沉淀，抗盐性强，即使在浓电解质溶液中也不盐析，对钙和钠等金属离子很稳定，也就是说PGA能改善酸在食品中的稳定性，还能阻止因为钙和其他高价金属离子在食品饮料中所引起的沉淀作用。
在一定条件下，蛋白质也可以与PGA反应，但由于PGA分子中反应活性点较少，所以其反应活性比未酯化的海藻酸盐弱。在弱碱条件下，PGA还可以与蛋白质及其他聚合物分子如淀粉进行交联反应。当pH升到8-9并保持较低温度时，可以观察到其流变性质的变化，如粘度增大。在40-50℃下，PGA可以与明胶反应，得到能快速凝固的凝胶，这种凝胶在沸点下是热不可逆的。
PGA除具有胶体性质外，由于其分子中含有丙二醇基，故亲油性大，乳化稳定性好。所以，PGA更能有效应用于乳酸饮料、果汁饮料等低PH值范围的食品和饮料中。PGA溶液的亲脂性可有效的用作奶油、糖浆、啤酒、饮料及色拉油的稳定剂。当利用PGA的亲脂性时，应选用高酯化度产品。因为酯化度越高，PGA溶液的亲脂性与表面活性越强。另外，要尽量使用低粘度产品。
（二）PGA在食品工业中的应用
因PGA分子结构中同时具有亲水性和亲油性两种基团，故其具有乳化性、增稠性、膨化性、耐酸性和酸稳定性。特别在酸性饮料方面，更具有其他添加剂不可取代的应用效果。PGA在部分食品中的作用及参考用量见下表：
用于食品品种 作用 使用量%
乳制品乳酸饮料果汁啤酒便食品人造奶油调味品 增稠、乳化、稳定耐酸性、稳定乳蛋白耐酸性、稳定性、分散性泡沫稳定性水合物、组织改良乳化稳定耐盐、耐酸、增稠 0.1～0.30.2～0.70.2～0.70.01～0.0350.2～0.50.1～0.30.2～1.0
1. PGA在酸奶中的应用
目前酸奶作为高营养价值的牛乳深受消费者的喜爱，而且酸奶还是有益乳酸菌的重要来源之一。酸乳可分为两类，即凝固型和搅拌型，凝固型酸奶直接被发酵成固态，这类产品发酵完成后，需在冷藏的条件出售。如果添加果汁，往往会沉积在凝固型酸奶的底部，而其他的发酵混合物料则处在顶部。搅拌型酸奶，在较大的发酵罐中发酵，然后再经过搅拌、冷却、发酵完成后用泵输送到储罐中，通常添加果汁会在此之前完成。不论是凝固型酸奶还是搅拌型酸奶，有着各自不同的缺点，常常会不同程度地降低客户满意度。产品的质地或许会不紧密，或者乳清脱水收缩可能使得产品变得平淡无味，尤其是当凝固型酸奶用匙舀出而放置一段时间未能及时食用的一部分酸奶更是如此。然而，酸奶的质地和脱水收缩可能导致搅拌型酸奶表面粗糙，虽然酸奶中常常添加稳定剂，但是大部分产品还是会有沉淀的现象发生；使用明胶作稳定剂的酸奶大多被素食者和犹太教规禁用，效果也不太理想；卡拉胶在低PH的酸性乳产品中并不是很稳定；添加果胶作为稳定剂的酸奶存放时间稍长，但产品的质地易变硬，且成本不低。淀粉由于在酸奶中用量很多使得口感过粘，并且热量偏高。有一种更有效的稳定剂可运用到酸奶中，它能产生更优异的口感和稳定性，这就是藻酸丙二醇酯(PGA)，PGA运用在酸奶中有如下优点：
1) PGA能够赋予酸奶产品天然的质地口感，即使在乳固形物添加量降低的条件下也能很好地呈现出这种特性。
2) 能够有效地防止产品形成不美观的粗糙凹凸表面，使产品的外观平滑亮泽。
3) 与所有其他配料完全融合，在发酵期间任何PH范围均可运用，并且在温和搅拌的条件下，就容易均匀分散在酸奶中。PGA在分散性和溶解性方面都较优异，并且PGA在整个加热过程中也非常稳定。
4) 在酸奶中不仅仅充当稳定剂的作用，还可以在酸乳中提供乳化作用，又能够使含脂的酸奶平滑、圆润，口感会更好。
2 .PGA在调配型酸性含乳饮料中的应用
调配型酸性含乳饮料是指用乳酸、柠檬酸或果汁等将牛奶或豆奶的PH调整到酪蛋白的等电点(PH4．6以下)而制成的一种乳饮料。调配型酸性含乳饮料一般以原料乳、乳粉或豆浆、乳酸、柠檬酸或苹果酸，糖或其他甜味剂，稳定剂，香精和色素等为产品原料，饮料的蛋白质含量应大于1％，沉淀及分层是调配型酸性含乳饮料生产和贮藏过程中最为常见的质量问题，其主要原因就在于选用的稳定剂不合适造成的，选用的稳定剂不合适即所选稳定剂在该类产品保质期内达不到应有的效果。根据国内外文献报道和大量的实验研究结果证实，最适宜的稳定剂是PGA与其他稳定剂的复合稳定剂或果胶，尽管使用果胶或以果胶为主的复合稳定剂的饮料产品在稳定性和口感方面有一定的优势，但若从总体考虑其性价比，前者更有市场竞争力。可以和PGA复配使用的稳定剂包括耐酸性CMC，黄原胶，果胶等。总用量一般在0．5％以下，其中PGA用量一般占60--70％左右，但PGA与其它稳定剂的确切配比和用量必须针对具体的不同饮料并通过实验来确定，通过对比优化实验，发现用含PGA为主的复合稳定剂生产出来的产品稳定性和口感方面都较好，完全能满足该类产品的品质要求，产品贮藏9个月无沉淀和分层现象出现。
3. PGA在果汁中的应用
果汁是一种既有营养也十分可口的食品，在全世界也很受欢迎，然而它却很容易分层，往往上层是清澈透明，底层却为厚厚的果肉沉淀，但少量的PGA就可以大大地缓解这个技术难题，同时在果汁其他方面也有很好的应用。PGA能改善果肉的稳定性，而不会带来什么副作用，PGA添加量即使为0．1％也能达到这种要求，使得果汁保持稳定，同时此添加量也不会给果汁的滋味和质构带来负面影响，但若使用淀粉或其他的如黄原胶、卡拉胶等亲水胶体就有可能产生这种不利的影响。PGA还能改善口感，对于果汁来说，适当提高其固形物浓度是消费者所期望的，这样口感也会更好，为了其他性质的改善而添加亲水性胶体本来是正常的，但若同时导致果汁体系的粘度有明显增加，这当然区别于因提高果汁固形物而引起的口感变化，是消费者所不能接受的，而对于PGA，有实验报道，与空白组对比，0．1％的添加水平不仅能提高前面提到的果肉稳定性，也能使果汁的滋味厚实，口感更佳。另外研究人员还发现，PGA对于果汁中的油类成分也能起到意想不到的稳定作用，这种稳定作用主要在于PGA具有良好的乳化性能，而我们知道，油类成分是构成果汁风味系统中的重要组分，它和果肉一样也需要保持很好的稳定性。
4 .PGA在色拉酱中的应用
色拉酱能够提供人们新鲜的、富有营养的特别享受。PGA作为稳定剂和乳化剂使用，不仅能提供色拉酱悦人的质地，也能提供加倍的乳化稳定性和使固体颗粒悬浮稳定的作用，当然也起到了一定的增稠作用，在低脂的色拉酱中还能提供类似油脂的特性。PGA运用在色拉酱中有如下有点：
1） PGA可赋予色拉酱丰富、柔软的质地和油水互溶的乳化效果。PGA在色拉酱中能充分发挥其高效的乳化稳定特性，使色拉酱体系更均匀稳定。
2） 提供低脂色拉酱类似油脂的特性，其主要原因从结构角度分析在于其拥有亲水和疏水基团，这样在某些方面具有类似脂肪的特性。PGA是唯一拥有疏水基团的水溶性胶体，正是因为PGA拥有一分为二的亲水和疏水基团，所以PGA在色拉酱中也是一种很好的乳化剂。
3） 可以提高成品的粘度，运用在低脂色拉酱中可以弥补由于脂肪含量减少而降低的粘度。而且PGA和其他大部分的胶体协同作用，可使产品拥有讨人喜欢的滑润富丽的外观，不会产生令人讨厌的粘度或过硬的质地。
4） PGA与其他水溶性胶体如黄原胶不同，能够非常好的释放风味成分，不会强烈的抑制色拉酱细腻的风味。
另外，色拉酱中的固体颗粒无论其大小，PGA均能体现较好的悬浮稳定效果，使体系更加均一，PGA在低pH的条件下也很稳定，在含盐的条件下，不会对沙司产生负面作用。并且PGA拥有很好的性价比，在色拉酱中的添加量只有通常添加物的一半或更少就能满足色拉酱的性能要求。总之PGA已经成为了高品质的色拉酱或色拉调味了的重要配料。
5 .PGA在冰淇淋中的应用
冰淇淋以其轻滑细腻的组织、紧密柔软的形体、醇厚持久的风味以及丰富的营养和清爽的口感深受消费者的喜爱，但由于冰淇淋的复杂组分体系和加工工艺，使得它在制作和贮藏过程中容易出现质量问题，这也是生产者和消费者所担心的问题，而对于PGA在冰淇淋中也能有很好的应用。在冰淇淋中只添加PGA做稳定剂使用，可以明显改善油脂和含油脂固体微粒的分散度及冰淇淋的口感、内部结构和外观形态，也能提高冰淇淋的分散稳定性和抗融化性等。此外，PGA还能防止冰淇淋中乳糖冰晶体的生成。当然PGA和其他胶体如黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶及CMC一样除能单独使用外，也能和上述胶体的一种或几种或其他乳化剂复合使用，效果或性价比会更好一些。
6.PGA在啤酒中的应用
啤酒泡沫稳定剂是高酯化度PGA最典型的应用，一般用量为40—100mg/kg，尤其是当啤酒瓶中残留脂肪性物质时，PGA可以防止由此引起的泡沫破裂现象。加入了PGA的啤酒的泡持力明显提高，而且泡沫洁白细腻、挂杯持久，而啤酒的口味和贮藏期均不会改变
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