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         山梨醇作为葡萄糖的重要氢化产物，是糖类的替代品，因此首选用于甜味剂。山梨醇属低甜度、低热值物质。归纳山梨醇的主要特性为]：⑴降低冰点，用于冷冻糕点可防止冰晶的生成；⑵增加渗透压，增加固体含量，减少水分活性，以控制蔬果酱类食品中的微生物；⑶抗氧化作用，糖醇本身不是抗氧化剂，但可使抗氧化剂增强起效果；⑷受热时不发生焦糖、美拉德等色变反应，保持食品的原味、原色；⑸具有赋形、品质改良、娇味、稀释、增稠、保湿、增香等多中用途；⑹不吸湿的糖醇具有抗粘作用，与吸湿糖醇复配可提高抗粘性；⑺可与强力甜味剂复配发生同增效作用并掩盖其不良气味，以满足喜甜人群的嗜好；⑻耐酸碱性好，可用于酸性食品或饮料。
在烘焙食品的生产中，山梨醇具有保湿和保鲜作用，可以防止食品干燥，从而延长食品的保存期。